牛排研究所 篇五:牛排那么多部位,买哪个好?

牛排研究所 篇五:牛排那么多部位,买哪个好?

进入本期主题:牛排买哪个部位好?这是很多人最纠结的问题,我今天就来给大家详细介绍每个部位的专业知识,全都是干货。但是,我打算只说目前常见的几个牛排部位,那些不太常见或者卖的商家不多的部位我就不准备长篇大论了。 那么今天我要说的部位就是:菲力,眼肉,西冷,板腱,上脑,嫩肩。这六个基本是电商上随处可见的,几乎各个商家都在卖的部位。废话不多说,直接开始:

菲力牛排

原料名:里脊,英文名:Tenderloin,菲力牛排这个名称来源于法文Filet Mignon音译。我们都知道里脊肉不管在什么动物身上都是最嫩的,而英文名里的Tender(嫩的、柔软的)也印证了这一点。因此,菲力牛排就是全牛最嫩的肉,没有之一。不仅肉最嫩,这个部位产出量也很少,一头牛仅出1.5%。作为最嫩的肉,菲力除了可以做牛排,也可以进行中式炒制,例如我们常见的杭椒牛柳中的牛柳就是指它(不过很多餐馆都不使用真正的牛柳,因为贵)。

Filet Mignon

Filet Mignon

菲力牛排很多人说只适合专业人士烹饪,但是我却认为它是最适合新手的。因为它是唯一一款3、5、7分熟通吃的部位,随便煎基本上不会老,除非煎成全熟。菲力牛排肉质特别软嫩,所以特别适合追求嫩度的朋友们,以及家里的小孩子们食用。它也是牛所有部位里蛋白质含量最高,脂肪含量最低的,所以也特别适合健身及减肥人士。

牛里脊

牛里脊

大家购买菲力牛排时,会经常发现同一袋里装了两块尺寸差异很大的肉,部分人误以为是边角料。其实这是因为菲力牛排的原料牛里脊的形状是像上图里面这样一头大一头小,商家在分切后需要进行配重所以会出现一块大一块小的情况,实属正常。然后大的那块肉在解冻以后有时候会再分离出一块肉,这可不是拼接肉也不是边角料,而是它的侧带,冷冻的时候会粘在一起罢了。我还听过不少人说菲力解冻以后肉散了,是不是肉有问题?并不是肉有问题,而是因为菲力本身肉纤维就比较松散,而且只有嫩的肉才会出现这种情况,大可放心。 

原切菲力牛排在电商并不常见,一是因为贵,二是因为菲力牛排这个名字已经被做合成牛排的玩坏了。很多调理合成牛排在包装上竟然写着“菲力牛排”,公然虚假宣传,令人不齿。所以我们在买的时候千万要注意不上当受骗,具体方法请参考牛排研究所篇三《教你快速分辨合成和原切牛排》。但是,上面这款原切菲力牛排大家可以放心购买,最值得我推荐的地方就是它不是厚切,因为厚切牛排煎成大部分人喜欢的7分熟太难了!喜欢厚切的老饕们可以尝试下面这款,单块重达300g,厚度4cm之巨~

眼肉牛排

原料名:眼肉,英文名:Rib-Eye,眼肉牛排也可以被称为肉眼牛排或肋眼牛排。眼肉牛排应该是综合素质最好的部位了,油花全牛最丰富且嫩度仅次于菲力,因此可以胜任各种烹饪方式。眼肉切厚可以煎牛排,切薄可以烧烤,刨片可以涮火锅,不可谓不全能。值得一提的是,眼肉是全牛级别的评定部位,一头牛能达到M几级,全都仰仗眼肉的花纹了。这里需要再科普一次以前说过的一个事情:牛肉级别不是每个部位单独评定,而是根据眼肉来评定全牛级别,如果眼肉达到了M9那么所有部位就都是M9,不论这个部位花纹是多还是少。

Rib-Eye Steak

Rib-Eye Steak

个人认为,没有吃过眼肉牛排就不算吃过牛排。眼肉吃的是油香,那种油花在嘴里融化的感觉,赞炸了!所以大家买眼肉尽可能级别越高越好,至少M3+。眼肉因为丰富的油脂,所以适合5、7分熟,级别越高越适合7分熟,油脂烧热了吃起来才香。一块国内常见的2-2.5cm厚的原切眼肉牛排如何煎至完美7分熟?大家可以参考牛排研究所篇二《在家煎牛排,包教包会》。

不同位置的眼肉牛排

不同位置的眼肉牛排

眼肉前部连接上脑,后部连接西冷,所以同一头牛的眼肉切出来的横截面是不同的。上图中左边是靠近上脑的,中间是中段,右边是靠近西冷的。可以明显看出来它们脂肪的形状是不一样的,并且脂肪面积也不一样。有些朋友买眼肉会发现样子不对啊,其实是买到了靠近上脑的那段,实属正常。还有些朋友买的眼肉感觉脂肪占比太多了,其实是因为买到了靠近上脑和中段的位置,它们确实比靠近西冷的部分脂肪比例更大,也实属正常。

上面这三款是某某自营同级别里的畅销款,也是某某自营里直接搜索M7/M5/M3眼肉牛排,搜索结果最相关的商品。级别和价格呈阶梯式,我建议可以都买回家试试,不同级别口感是不一样的。M3的建议5分熟、M5的5、7分熟均可、M7的建议7分熟。BTW,M3这款以前是加拿大的,但是加拿大牛肉被禁止进口了好长时间,所以换成了澳洲的,否则就能同时体验到澳洲新西兰加拿大三个国家不同级别的肉了,可惜。

西冷牛排

原料名:外脊,英文名:Striploin,西冷牛排还有个英文名叫Sirloin,翻译过来就是腰肉爵士。从腰肉爵士这个名字就能看出来老外对西冷牛排的喜爱程度,都给冠以爵士称号了。西冷的口感在菲力眼肉西冷这三个牛排顶级部位里属于最有韧劲的,尤其是草饲西冷,所以老外钟爱它是因为想练牙口?正常来说,以我们国人对肉的偏好,西冷不应该在国内如此畅销。但是架不住它在牛排三杰里价格最便宜,而且知名度很高。西冷油花丰富程度仅次于眼肉,如果能买到很高级别的西冷,那么就可以忽视它的嚼劲了,因为油花四溢已经替代了原始的肉感,让西冷拥有了不输同级别眼肉的口感。

Sirloin Steak

Sirloin Steak

买西冷牛排我的建议不要买草饲的,至少得谷饲,而且是级别越高越好,这样才能降低西冷极其韧劲的口感。西冷牛排建议不要煎的过熟,因为越熟嚼劲越大。它最适合的熟度是3、5分熟,7分熟很可能嚼不动,只有M7+级别的西冷可以煎7分熟。不同西冷适合什么样的熟度可以参考牛排研究所篇四《牛排到底该吃几分熟》。西冷在煎制时,记得把它的油边立起来煎个两三分钟,烧热以后口感更佳。

不同位置的西冷牛排

不同位置的西冷牛排

西冷牛排和眼肉牛排一样,同一条肉因为前后接壤部位不同,切出来的横截面是不一样的。上图最左是靠近眼肉的部分,眼肉中间的脂肪线刚刚开始消失;中间是西冷中段,最标准的西冷造型;最右是接近臀腰肉的西冷,雪花纹路是沿着中间的一条肉筋呈发散状。最右这个西冷经常被人误以为是拼接牛排,其实不是。西冷的油边很多人嫌厚还嫌多,但是那个其实是非常好的润锅神器。不管吃什么级别的西冷,都不需要倒油,只需要切下部分油边刷一下锅面,原油煎原肉,完美!